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制豆腐干流程

时间:2019-07-13 来源:百度百科 点击次数:
  将豆腐花舀进木托盆里,用布包好,盖上木板,堆上石头,压尽水分,即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。 
  绿色豆腐制作
  一、工艺流程
  大豆→挑选→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→混合→蹲脑→压榨成型
  菜汁或菜泥少量凝固剂 
  二、操作要点 
  1.菜汁添加量 以豆腐的色泽及生产成本为指标,确定菜汁或菜泥的添加量。豆腐的颜色随添加蔬菜的种类不同而不同,分别为红、黄、绿等:各种颜色。本文以青菜为例,其成品:豆腐为绿色。每500毫升豆浆加入70毫升—80毫升菜汁,制成的绿色豆腐色彩柔和。以500毫升豆腐添加70或75毫升菜汁为宜。成品豆腐经过蒸煮1小时仍不褪色(50克大豆可得 500毫升豆浆)。
  2.凝固剂用量 菜汁可直接作为凝固剂使用,也需添加少量石膏凝固剂。配制1%石膏悬浮液待用,按大豆:水:菜汁:1:9.5:1.5比例,磨浆、煮浆、棍合,依次加入石膏悬浮液,制成豆腐后称重,测水分,换算成同一水分含量下的豆腐重。
  石膏悬浮液使用量60毫升时,豆腐出品率高,豆腐品质好。配比为大豆:水:菜汁:石膏悬浮液;1:9.5:1.5:1.2。
  3.浸泡与磨制 大豆的浸泡对豆腐出品率影响较。大,浸泡时间随季节而变化,宜为10-18小时,以大豆表面无皱皮,豆皮不易脱落,浸泡水面无白沫,搓开豆粒见豆瓣表面有塌坑,手指掐之易断,断面已浸透无硬心为适度。豆腐出品率随磨制细度增加而上升。
  4.混合 煮浆后,迅速与菜汁混合搅拌,否则豆腐颜色不均匀,有粗糙感。若莱汁经灭菌处理后使用,可延长产品保存期。
  5.凝固剂加入法 用冲浆法加入石膏悬浮液,即取一定量的浆液和石膏悬浮液一起冲入,使全浆翻腾,豆浆表面呈微粒絮状并逐渐扩大,蛋白质网络结构逐步形成豆腐脑状,此时的温度在80℃,静置30分钟,加压成型。
  6.混合菜豆腐浆 在菜汁中添加少量呈味物(如蒜、生姜、韭菜、大葱等),制成特殊风味的蔬菜豆腐。如加入少量大葱汁的青菜豆腐,不但有柔和的绿色光泽,还有诱人的葱香味。菜汁与葱汁的配比,可据不同嗜好而变化。这样,既增加了豆腐的花色品种;又满足不同口味。

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